Cultures-racines édulcorantes à froid: des légumes communs qui deviennent sucrés en hiver

Cultures-racines édulcorantes à froid: des légumes communs qui deviennent sucrés en hiver

Par: Liz Baessler

Avez-vous déjà mangé une carotte ou un navet beaucoup plus sucré que d'habitude? Ce n’est pas une espèce différente - il y a de fortes chances qu’elle ait été cultivée à une autre période de l’année. Tout le monde ne se rend pas compte que certains légumes, y compris de nombreuses plantes-racines, ont en fait un meilleur goût lorsqu'ils sont cultivés en hiver. Continuez à lire pour en savoir plus sur les racines qui se sucrent avec le gel.

Pourquoi les légumes-racines deviennent-ils plus sucrés avec le froid?

L'édulcoration hivernale est un phénomène que l'on observe souvent dans les légumes qui poussent naturellement par temps froid. Alors que le premier gel de l'automne tuera beaucoup de plantes, il existe de nombreuses variétés, en particulier les plantes-racines, qui survivront à ces températures beaucoup plus froides.

Cela est dû, en partie, à leur capacité à convertir l'amidon en sucre. Au cours de la saison de croissance, ces légumes emmagasinent de l'énergie sous forme d'amidons. Lorsque les températures commencent à baisser, ils transforment ces amidons en sucres, qui agissent comme un agent antigel pour leurs cellules.

Ce changement ne se produit pas du jour au lendemain, mais tant que vous cueillez vos légumes-racines quelque temps après le premier gel d’automne, il y a de fortes chances qu’ils aient un goût beaucoup plus sucré que si vous les aviez cueillis en été.

Quelles sont certaines racines qui deviennent sucrées avec le gel?

Les carottes, les navets, les rutabagas et les betteraves sont toutes des racines qui se sucrent avec le gel. Certains autres légumes qui deviennent sucrés en hiver sont les cultures de choux comme les choux de Bruxelles, le brocoli et le chou frisé, ainsi que la plupart des légumes-feuilles.

Mais il y a une plante pour laquelle l'adoucissement hivernal est NE PAS bénéfique: les pommes de terre. Les pommes de terre subissent le même processus d'adoucissement à froid que toutes ces autres plantes, mais le résultat n'est pas aussi recherché. Les pommes de terre sont appréciées pour le caractère féculent qu'elles accumulent pendant l'été. La conversion du sucre enlève non seulement ces amidons, mais elle fait virer la chair de la pomme de terre au brun foncé lorsqu'elle est cuite.

Avez-vous déjà mangé une croustille qui avait une tache sombre dessus? Il y a de bonnes chances que la pomme de terre soit un peu trop froide avant qu'elle ne devienne une chips. Mais les pommes de terre sont l'exception. Pour les autres plantes-racines résistantes au froid, le meilleur moment pour les planter est à la fin de l'été afin qu'elles soient prêtes à être récoltées en hiver, quand elles sont au sommet de leur douceur.

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Fruits et légumes d'hiver

Georgianna Lane / Getty Images

Ce n'est pas parce que les températures baissent et que les jours raccourcissent que les fruits et légumes cessent de pousser. Les cultures par temps froid, l'utilisation de cerceaux et d'autres méthodes qui prolongent la saison de croissance naturelle, et les légumes de stockage à l'ancienne comme les choux et les pommes de terre, signifient qu'il y a beaucoup de fruits et légumes d'hiver parmi lesquels choisir dans la majeure partie du pays.

Pour la meilleure saveur - et la plus grande valeur - tout en faisant vos achats dans les marchés fermiers et dans les rayons des fruits et légumes, recherchez les fruits et légumes d'hiver de saison. Les cultures et les dates de récolte spécifiques dépendront du climat de votre région, et la plupart des produits (au-delà des légumes-racines) ne sont disponibles que localement dans les régions bénéficiant d'un climat plus tempéré.

Les betteraves sont en saison dans les climats tempérés de l'automne au printemps et sont disponibles en stock la plupart de l'année partout ailleurs. Les betteraves fraîches sont souvent vendues avec leurs légumes encore attachés. Les betteraves sont merveilleusement rôties et transformées en salade.


Pourquoi les panais ont-ils meilleur goût en hiver?

Par Ellen McHale et Hélèna Dove

C'est un légume-racine emblématique à Noël, mais comment les panais poussent-ils et pourquoi ont-ils si bon goût en hiver?

Le panais est cultivé depuis l'Antiquité pour sa grosse racine blanche charnue. Ils ont été apportés en Europe par les Romains et sont devenus un favori dans nos plats d'hiver britanniques.

Du sol à l'assiette

Nous commençons à cultiver ces grosses racines au printemps pour les préparer pour la table de fête.

Une fois que le sol s'est réchauffé, généralement en avril ou en mai, nous semons des graines de panais directement dans le sol.

Le panais est en fait l'une des rares cultures que nous semons directement dans le sol du potager. La plupart des autres cultures sont d'abord cultivées dans nos serres avant de les transplanter dans le sol.

Mais les panais ont une coiffe radiculaire délicate (le tissu à l'extrémité de la racine de la plante). S'il est cassé lors de la transplantation, cela provoque la fourchette de la racine et ralentit la croissance du panais. Il est préférable de planter les graines directement dans le sol, afin que les coiffes de racines vulnérables puissent rester parfaitement protégées dans le sol.

Ils ont meilleur goût en hiver

Saviez-vous que les panais sont principalement récoltés en hiver car ils ont meilleur goût quand il fait froid?

Une fois que les panais subissent le gel, ils deviennent plus sucrés et plus savoureux. Les amidons stockés dans le panais sont décomposés et convertis en sucre, c'est pourquoi ils ont cette délicieuse douceur.

Cette technique est en fait le mécanisme de défense du panais contre le froid, car les molécules de sucre rendent l'eau des cellules végétales moins susceptible de geler.

Pour une meilleure saveur, les panais sont récoltés lorsqu'ils ont une largeur petite à moyenne, car les racines plus grosses ont tendance à être ligneuses et fibreuses.

Amical avec les radis

Les panais ont tendance à être lents à germer, donc dans le potager, nous utilisons une technique de culture intercalaire en semant des radis entre les graines de panais.

La culture intercalaire consiste à cultiver deux légumes différents dans la même parcelle, ce qui signifie que nous pouvons cultiver plus de légumes dans un seul lit et utiliser l'espace plus efficacement.

Voilà donc les raisons pour lesquelles les panais ont si bon goût et comment nous les cultivons dans nos jardins.

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Prenez place dans nos restaurants pendant la période des fêtes pour déguster de délicieuses spécialités de saison.


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